Moulins à Huile Souterrains

Les moulins souterrains de Presicce ne forment pas une seule salle, mais un paysage productif diffus, creusé dans la tendre calcarénite sous le centre historique. Les espaces rupestres les plus anciens des environs pourraient remonter au Moyen Âge, tandis que le réseau fut agrandi et remanié pendant des siècles. En 1816, les archives locales comptaient 23 moulins, dont huit concentrés sous la vaste zone de la Piazza del Popolo. Leur ampleur justifie l'image d'une seconde ville sous la ville visible.

Un escalier raide descendait généralement vers l'atelier principal. Un mulet ou un âne y faisait tourner les meules qui réduisaient les olives en pâte ; les pressoirs comprimaient ensuite celle-ci dans des filtres de fibres empilés, puis des cuves permettaient de séparer l'huile de l'eau et des résidus. Les petites salles accueillaient les olives, l'huile, les animaux et les équipes d'ouvriers. De l'automne au début du printemps, celles-ci pouvaient travailler sous terre pendant de très longues périodes.

Une grande partie de la production était une huile destinée aux lampes, et non l'huile de table familière aujourd'hui. Expédiée par le port de Gallipoli, elle contribuait à éclairer les grandes villes européennes aux XVIIIe et XIXe siècles. Les nouvelles machines, l'évolution du marché et les mauvaises conditions sanitaires entraînèrent l'abandon des sites entre le XIXe et le début du XXe siècle. Des moulins restaurés, comme ceux de Mezzapesa, Montanaro et Santoro, rendent aujourd'hui ce cycle de travail à nouveau compréhensible.